Entretien avec Olivier Jacquet (Chaire UNESCO/uB) : l’évolution du goût des vins fins au XXe siècle.
Dans un entretien donné au BIVB (Bureau Interprofessionnel de la Vigne et du Vin de Bourgogne), Olivier Jacquet (Chaire UNESCO de l’Université de Bourgogne), donne des précisions sur l’évolution du goût des vins fins au XXème siècle.
L’évocation des vignobles d’appellation d’origine contrôlée convoque bien souvent un passé immuable, celle de vins millénaires et authentiques tirant leurs qualités d’un terroir patiemment apprivoisé par des générations de vignerons. Pourtant, derrière ce discours patrimonial pour une part façonné au cours du siècle dernier, se cache une histoire en perpétuel mouvement. Des échelles les plus locales aux sphères internationales, pouvoirs publics, scientifiques, producteurs et organisations professionnelles ne cessent d’innover afin de singulariser les vins d’AOC sur les marchés. Cet entretien revient sur quelques-unes de ces innovations scientifiques et techniques du XXe siècle qui, transmises aux producteurs grâce à un inédit développement de la formation professionnelle vont profondément faire évoluer la qualité des vins au cours de la période.
Reprenant une partie des éléments de recherche publiés dans son dernier ouvrage “Le goût des vins d‘origine : Genèse, construction et triomphe des AOC au XXe siècle" (EUD, 2024), Olivier Jacquet évoque enfin le changement décisif pour la reconnaissance et le contrôle qualitatif des AOC, que fut, après la Seconde Guerre mondiale, l’invention de la dégustation organoleptique et de la typicité. Il explique ainsi, comment toutes ces dynamiques vont forger et consacrer le goût et le profil des vins d’origine.
Cet article fait partie d’une publication du BIVB, notamment diffusée lors du 45ème Congrès mondial de la Vigne et du Vin de l’OIV qui s’est tenu à Dijon du 14 au 18 octobre dernier.
Article extrait de « Les cahiers du Pôle Technique et Qualité #9 : “ADN de la Bourgogne" (Publication du BIVB – Juin 2024) – Illustrations Gaël Rageade.